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Auteur : Anonyme
Ouvrage : Potage Hors-d’oeuvre Pâtes et farinages Oeufs Poissons Viandes et garnitures Volailles et garnitures Entremets et pâtisseries
Année : 2002

Lien de téléchargement : Potage_Hors-d_oeuvre_Pates_et_farinages_Oeufs_Poissons_Viandes_et_garnitures_Volailles_et_garnitures_Entremets_et_patisseries.zip

Potage. Consommé brunoise. 8 personnes temps de cuisson 1 heure. 500 g de carottes, 150 g de navets, 100 g de blanc de poireau, 30 g oignons, 100 g céleri, 50 g de petits pois, 100 g de haricots verts, 60 g de beurre, 2 l de consommé. Tailler les légumes en fine Brunoise, assaisonner sel, une pincée de sucre. Faire fondre à couvert dans le beurre. Quand les légumes sont bien étuvées, mouiller de ½ litre de bouillon et cuire une heure, ensuite mettre les petits pois et les haricots verts coupés en dés. Quelques instant avant de servir mouiller avec le reste du consommé, faire reprendre l’ébullition, régler, servir avec peluche de cerfeuil. Remarque : ce consommé peut-être garni avec des petites pâtes, perles, orge, riz, semoule, tapioca ou vermicelle. Ces diverses garnitures peuvent êtres cuites à part ou à même le potage. Potage Saint-Germain aux croûtons 200 g de carottes, 100 g de navets, 100 g de blanc de poireau, 30 g oignons, 100 g céleri, 100 g de chou, 1 laitue, 60 g beurre + 20, 1 poignée d’oseille, 2 l de consommé. Tailler les légumes en fine Julienne, le chou et la laitue bien émincés seront blanchis. Assaisonner les légumes, les étuver dans les 60 g de beurre fondu à couvert ½ heure, mouiller de ½ l de consommé puis ajouté le chou et la laitue. Mouiller avec le reste du consommé, ciseler l’oseille, l’étuver dans le reste du beurre, incorporer dans le potage. Servir avec peluches de cerfeuil. Remarque : On peut aussi ajouter des quenelles à potages, des profiteroles ou de la royale. Certains praticiens mettent une garniture de pois vert frais blanchis à part. Variantes : Potages Longchamp Potage Saint-Germain additionner de chiffonnade d’oseille fondue, consommé au vermicelle et peluches de cerfeuils Potage Poutanges Potage Saint-Germain sans vermicelle, mais liaison crème-jaune d’oeuf. Potage Condé Haricots rouges 200 g, 1 l d’eau, beurre 60 g, oignons 80 g, carottes 100 g, vin rouge 2 dl, riz 100 g, lait bouillant ½ l, croûtons, peluches de cerfeuil. Cuire dans l’eau froide les haricots rouges, écumer à l’ébullition, bouquet garni, cuisson. Ajouter à ce potage en cuisson une mire-poix étuvé dans le beurre et faîtes d’oignons, de carottes. En fin de pinçage, déglaçage de cette mire-poix avec le vin rouge. Laisser réduire et incorporer au potage, en fin de cuisson. Ajouter le riz, passer au tamis, diluer de lait bouillant, foulé au chinois, garniture de croûtons frits ou grillés, peluches de cerfeuil. Potage Conti ou Esau Lentilles 200 g, 1 l d’eau, bouquet garni, beurre 60 g, oignons 80 g, lard maigre 60 g, riz 60 g, lait ½ l croûtons, peluches de cerfeuil. Cuire dans 1 l d’au les lentilles lavés et trempés auparavant, écumer à l’ébullition. Bouquet garni, ajouter durant la cuisson une mire-poix pincée dans le beurre et faite d’oignons et de lard maigre coupé en dés et blanchi. En fin de cuisson, on pourra ajouter du riz. Passer au tamis fin, diluer de ½ de lait bouillant, fouler au chinois, servir bien chaud, garniture de croûtons frits ou sautés et peluche de cerfeuil. ...